Se tem um país que valoriza a boa gastronomia, esse país é a França. Local muito conhecido pelo romantismo e paisagens maravilhosas, o país também é um ambiente onde muitos respiram diferentes e deliciosos aromas. De fato, este grande reconhecimento fez da França um berço da gastronomia e confeitaria, e não é à toa que os melhores chefs do mundo atualmente são franceses ou se especializaram neste país.

E é este o caso da nossa convidada de hoje. A premiada chef Kika Marder atualmente possui o seu próprio bistrô, mas a profissional teve que estudar muito para chegar ao reconhecimento que tem hoje. Suas referências e convívio com grandes chefs proporcionaram uma grande bagagem cultural e é por isso que ela é destaque em nosso post. Para você que quer se especializar na cozinha francesa, Kika Marder tem muita história para contar!

A trajetória da Chef Kika Marder

Kika Marder nos conta que sempre foi apaixonada pela cozinha e que sua maior lembrança de infância era ajudar a avó materna a preparar receitas. Estes aromas e sabores marcaram tanto a sua vida, que a carreira de Kika não poderia ser outra: se tornou chef de cozinha, iniciando sua carreira ao lado do chef Celso Freire, no extinto restaurante Boulevard. Por lá, Kika permaneceu durante três anos – tempo suficiente para aprender muito com a experiência de um dos maiores chefs do Paraná.

Mas as referências de Kika Marder não param por aí. A chef fez estágio no restaurante Olympe (RJ), do chef Claude Troisgros e cursos de aperfeiçoamento na Escola da Arte Culinária Laurent (SP), do chef Laurent Suaudeau, e, resumidamente, não parou de estudar e se aprimorar, tanto que Kika foi buscar toda a sua experiência na culinária francesa direto na fonte: Lyon e Paris. Por lá, Kika teve contato com os grandes nomes da gastronomia, inclusive Paul Bocuse, e se aperfeiçou na Ècole Cordon Bleu e na Ècole Lenotre.

Entre os chefs brasileiros premiados

Atualmente, Kika Marder tem seu próprio restaurante: o bistrô Sel et Sucre. Fundado em 2008, o local tem um clima muito agradável para almoços e ainda é ótimo para eventos noturnos. Nestes oito anos de atuação, a chef se destacou e foi eleita por quatro vezes uma das chefs 5 estrelas pelo Prêmio Bom Gourmet do Jornal Gazeta do Povo.

Outro reconhecimento ao trabalho de Kika Marder veio por meio da Revista Veja. A chef foi indicada aos Melhores da Cidade nos anos de 2008, 2009, 2010 e 2011 e o bistrô Sel et Sucre esteve entre os destaques gastronômicos de 2009, 2011 e 2012. O segredo do sucesso? Talvez as referências que a tornaram uma grande chef. “Minhas viagens são minha maior inspiração. Conhecer culturas e costumes diferentes abrem minha mente para criação de meus pratos”.

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Meu papel como chef de cozinha é sempre buscar a qualidade máxima nos produtos que servimos, realizar uma gastronomia responsável e trabalhar para que os momentos dos clientes do Sel et Sucre sejam de felicidade e prazer.”
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Dicas da chef Kika Marder

Na cozinha de Kika Marder não pode faltar ervas frescas, além de facas e panelas de ótima qualidade. E muita garra, determinação e humildade são algumas das prerrogativas de Kika para quem quer se tornar um grande chef.  “Acredito que quando as pessoas têm a oportunidade de experimentar uma gastronomia bem feita e com carinho esse se transforma em um momento de grande prazer”.

Hoje, Kika Marder não abre mão de se aperfeiçoar no Sel et Sucre e investir na área de catering, viajando em busca de conhecimento e inspiração. Para finalizar, a chef nos passou uma receita ótima que tem o seu toque particular: Boeuf Bourguignon desfiado, molho de agrião, cachaça e chips de mandioca:

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Boeuf Bourguignon desfiado, molho de agrião, cachaça e chips de mandioca

Ingredientes:

– 2,0 kg de músculo bovino;
– 350 ml de vinho tinto seco;
– 250 ml de cachaça de Morretes;
– 1 litro de caldo de carne ou vitela;
– 1 cabeça de alho picada em brunoise fina;
– 12 èchalotes descascadas 250 gramas de açúcar;
– 2 cebolas médias inteiras picadas em brunoise média;
– 1 cenoura média inteira picadas em brunoise média e 100 g de cenoura baby;
– 1 talo de alho-poró inteiro picado em rodelas finas;
– 1 talo de salsão inteiro picado em rodelas finas;
– 1 ramo de alecrim fresco;
– 1 ramo de tomilho fresco;
– 2 folhas de louro fresco;
– Manteiga a gosto para o bourguignone e óleo para fritar a mandioca;
– Sal, Pimenta branca moída na hora;
– 100g de bacon cortado em cubos;
– 250g de cogumelos paris médios;
– 1 maço de agrião orgânico;
– 2 batatas inglesas sem casca cortada em cubos e 2 mandiocas sem casca passadas no mandoline em lâminas finas.

Modo de preparo

– Primeiramente, limpe o músculo bovino e corte a carne em cubos pequenos, de no máximo três centímetros. Após, tempere a carne com sal e pimenta e leve para dourar em uma frigideira untada com uma parte da manteiga. Reserve.

– Em uma panela, acrescente mais uma parte da manteiga e adicione o alho, a cebola, o alho-poró, a cenoura, as ervas frescas e o salsão. Em fogo brando e refogue estes ingredientes até que os legumes diminuam de tamanho e fiquem murchos.

– Em seguida, acrescente o vinho, uma parte da cachaça (150 ml) e a carne que você preparou antecipadamente. Cubra a mistura com caldo de carne e deixe cozinhar até que a proteína esteja macia e desfiada. Se necessário, acrescente mais caldo para o término do cozimento.

– Agora, unte uma frigideira com manteiga e doure os cogumelos e a cenoura baby. Reserve. Em outra frigideira, repita o mesmo processo inicial e adicione as èchalotes, refogando em fogo baixo até ficarem macias. Uma pitada de açúcar dará um sabor especial e ainda vai caramelizar o ingrediente. Também reserve.

– Coloque as batatas para cozinhar com água e sal até ficarem macias, escorra e adicione 100 ml de cachaça, um pouco de caldo e as folhas de agrião e deixe cozinhar por dois minutos. Em seguida, leve a mistura para o liquidificador e tempere com sal e pimenta.

– Agora, vem o processo de finalização. Frite as lâminas de mandioca em óleo quente e, separadamente, frite o bacon em cubinhos até ficar crocante.

Dica de empratamento: use um aro para dar forma ao bourguignone e sirva-o sobre o molho de agrião. Em uma das laterais coloque as cenouras baby e do outro lado as lâminas de mandioca.

Sel et Sucre, Alameda Presidente Taunay, 396 – Curitiba – PR
Site: seletsucre.com.br
Imagens: Sel et Sucre e Gazeta do Povo.

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