Segredos do Chef | Felipe Miyake

Ser chef é colocar alma e identidade em cada receita. É dar o seu toque pessoal e criar alternativas para que muitas pessoas conheçam sabores e aromas que vão além do comum. Hoje em dia, claro, com a explosão dos realities culinários, os cursos de graduação em gastronomia ficaram bem mais concorridos, mas, mais do que buscar conhecimento, é necessário ter boas referências gastronômicas para fazer bonito.

É por isso que em nosso blog, além de trazermos as melhores dicas de decoração, também buscamos e destrinchamos o que os melhores chefs do Brasil estão fazendo. Buscando pelos seus segredos, queremos que esta categoria seja um canal de aproximação entre os profissionais e aqueles que apenas são entusiastas na cozinha.

Nesta seção, já recebemos nomes como Kika Marder e o premiado Ivan Lopes. Hoje, você vai conhecer um pouquinho da história do jovem chef Felipe Miyake. Chef do La Varenne que, junto com a também chef Mayra Batista, busca sua identidade e oferece muita pessoalidade em cada prato.

Por dentro dos segredos do chef Felipe Miyake

Felipe Miyake é formado em gastronomia e passou grande parte da sua carreira como chef em São Paulo. Além dos estágios comuns realizados durante a graduação, Miyake, depois de formado, foi para o Belém do Pará aprender um pouco mais sobre culinária regional e passou pelas cozinhas do Due Chuochi, do chef Paulo Barros, Girarrosto, do chef Massimo Barleti e Salvatore Loi.

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Em abril, Felipe Miyake juntamente com o La Varenne, voluntários e outras empresas parceiras, fizeram um almoço especial para as idosas do Asilo Sao Vicente de Paulo, de Curitiba (PR).

O chef percebeu que queria ir para o ramo gastronômico ainda na adolescência, mas foi trabalhando que percebeu realmente que estava no caminho certo. Hoje, além de se dedicar e trazer para cada prato uma identidade própria, Miyake tem como referências nomes como Paul Bocuse, Claude Troisgo, Daniel Boulud. “Os [chefs] que vieram para o Brasil puderam fazer um trabalho maravilhoso explorando nossa riqueza gastronômica aliando o que sabem fazer de melhor”.

 ‘Escolha uma boa cozinha e trabalhe, trabalhe e trabalhe’ 

Para quem quer se arriscar e escolher a profissão de chef de cozinha, Felipe tem uma dica básica que, na verdade é uma premissa de qualquer ofício: muito trabalho. Afinal, foi assim que Felipe conseguiu assumir a cozinha de um restaurante e somar formas para que o restaurante que atua atualmente seja um dos mais prestigiados da região de Curitiba.

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Entrecôte do La Varenne é um dos cortes de carne bovina da casa.

O mais interessante, é que além de estar dentro da cozinha, o chef também, futuramente, quer atuar na formação de novos chefs, dedicando parte do seu tempo a troca de conhecimento. “Como tenho os chefs a quem admiro, quero um dia também ser admirado, mas quero ajudar as pessoas a ter formação, quero fazer esse trabalho, não sei muito ao certo como, mas está nos meus planos”.

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Quando era sub-chef, Felipe teve a oportunidade de trabalhar com o chef Ivo Lopes.

Atualmente, Felipe Miyake trabalha no La Varenne, restaurante francês localizado em Curitiba. Por lá, ele começou como sub-chef e, desde outubro de 2015, assumiu o posto de chef. Nesta posição, ele conseguiu ter liberdade para realizar algumas modificações no cardápio e ainda trazer para o menu outras novidades. “As pessoas estão adorando e nossos clientes aprovaram. Tanto que já temos pratos com apenas 40 dias de cardápio novo que já estão nos top 5 de pedidos”, conta Felipe.

A técnica como principal aliada

Só de olhar os pratos de Felipe Miyake é possível perceber que existe muito conhecimento envolvido em cada preparação. De fato, o chef defende os ingredientes utilizados, bem como o momento em que vive definem o sabor de um prato. Por isso, ele nos conta que não tem um prato predileto, que a prerrogativa para elencar o ‘melhor prato’ é aquele que tem sabor aliado ao uso de ótimos ingredientes. “Não tem como fazer uma carne super saborosa com um acompanhamento maravilhoso se a carne que é o principal ser mais ou menos. Tem que ser muito boa. Acho que numa cozinha que se preze, produto mais ou menos não deve entrar”.

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Steak Tartare do La Varenne

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Meu papel como chef é formar pessoas para que se tenha um produto final com excelência e difundir isso ao máximo. Fazer as pessoas entenderem o quão importante é aquilo que ela está preparando, o quão importante é aquilo que ela está comendo.
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Receita do Chef Felipe Miyake

Para finalizar, como de costume, sempre pedimos para o chef entrevistado nos passar uma receita para que você, se não tem a oportunidade de conhecer o trabalho dele, pelo menos consiga fazer a receita em casa e aprimorar seu talento na cozinha. Felipe Miyake nos passou a receita do Linguado Meuniere. O Prato serve duas pessoas.

Linguado Meuniere

– 400 g de linguado fresco sem a pele
– 2 colheres de sopa de azeite
– 100 g manteiga
– Suco de um limão siciliano
– 1 colher de sopa de alcaparra levemente dessalgada
– Salsinha picada
– Sal e pimenta agosto

Modo de preparo

– Tempere os dois lados do peixe a gosto com sal e pimenta.

– Em uma frigideira antiaderente preaquecida coloque o azeite e acrescente o peixe com o lado da pele para baixo.

– Quando começar a dourar, vire-os com o auxílio de uma espátula. Acrescente a manteiga, o suco de limão e água se necessário para dar corpo no molho. Para finalizar coloque as alcaparras e a salsinha. Sugestão de acompanhamento batatas cozidas.