A seção Segredos do Chef nos dá a oportunidade de conhecer profissionais da gastronomia de diferentes segmentos. Sim, por mais que as facas e eletrodomésticos façam parte da rotina de todos eles, sempre encontramos peculiaridades e formas de cozinhar que vão muito além do óbvio. Um exemplo disso é a nossa convidada de hoje: Bibiana Cini. A chef tratou de nos dar muitas dicas e referências, e se não bastasse tanto conteúdo, também nos passou uma receita exótica e maravilhosa. Vem conhecer! 

A trajetória de Bibiana Cini na gastronomia

Natural de Curitiba, capital do Paraná, Bibiana Cini começou a se interessar por gastronomia depois que precisou cortar o sódio da alimentação. Um problema de saúde fez com que ela enxergasse nesta dieta restrita uma possibilidade de explorar diferentes sabores e texturas, além do sal – o tempero mais óbvio para temperar os alimentos. Criativa e inovadora desde a juventude, Bibiana passou a mesclar o seu estilo de vida com a gastronomia, e o resultado não poderia ser outro: uma explosão de aromas e sabores que revelam muito da sua essência e suas origens.

A gastronomia representa tudo na minha vida, é meu remédio, minha maneira de dizer que amo, minha fuga, o local onde acalmo minha alma, meu laboratório de descobertas. Sinto-me responsável por quem eu estou cozinhando, devo levá-lo ao entretenimento, elevar os níveis de serotonina, levá-los a uma experiência única.” 

Bibiana Cini se formou em gastronomia, passou pelos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina para estudar, até que se estabeleceu em Curitiba novamente, em meados de 2011, para abrir na cidade a sua empresa de catering – a EAT Kitchen Lab. Até hoje, Bibiana presta serviço, realizando eventos e consultorias na cidade – aliás, basta uma pequena pesquisa na internet e redes sociais para perceber que o sobrenome desta chef é trabalho, muito trabalho! Se não bastasse, Bibiana é graduanda em poéticas visuais na Escola de Belas Artes do Paraná e por lá ela realiza um trabalho superbacana de mesclar comida e arte – não necessariamente nesta ordem.

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Na escola, a chef já realizou performances no intuito de aguçar os sentidos do observador, e não é à toa que Bibiana é fã do trabalho de Grant Achatz (foto) e Dominique Crenn. Profissionais reconhecidíssimos na cena, muito por conta do trabalho com a estética dos pratos servidos, somado aos aromas e sabores únicos que fazem a alegria dos críticos gastronômicos.

Muita arte, simplicidade e ousadia

Por trás de pratos elaborados e cheios de conceito, Bibiana Cini é fã de uma boa massa caseira com molho de tomate e manjericão, e não abre mão de ter bons utensílios na hora de preparar as receitas, sendo a faca e o zester os seus grandes queridinhos dentro da cozinha. E para quem quer seguir este caminho, a chef tem o segredo. “Para quem está começando eu sugiro que faça um estágio voluntário em algum restaurante antes de se comprometer com cursos sem conhecer a realidade dentro de uma cozinha”, conta.

A chef preserva dentro de si amor pela culinária que é traduzido em seus pratos. O trabalho não é fácil e por mais que a rotina dentro de uma cozinha seja, muitas vezes, estressante e cheia de desafios, ela acredita que está no caminho certo. “A gastronomia representa tudo na minha vida, é meu remédio, minha maneira de dizer que amo, minha fuga, o local onde acalmo minha alma, meu laboratório de descobertas. Sinto-me responsável por quem eu estou cozinhando, devo levá-lo ao entretenimento, elevar os níveis de serotonina, levá-los a uma experiência única.”

Hoje em dia, seu trabalho se baseia em unir arte e gastronomia. Mas isso não significa simplesmente fazer pratos bonitos para os olhos – o conceito vai muito mais além. Bibiana se profissionalizou e realiza o que ela chama de ‘performances artísticas e gastronômicas‘, que nasceu de uma inquietude com relação à alimentação. À frente do público, a chef prepara determinadas receitas, criando uma obra de arte ali mesmo, na hora. “Oferecendo essas experiências minha conclusão foi que realmente, somente a arte pode te tirar do eixo, da zona de conforto, ela gera um desconforto, um estranhamento. Somente assim, desse ponto de vista é possível gerar relações entre o espectador, a obra, o artista e as conexões entre o objetivo”, conta ela em um post no Instagram.

Vale lembrar que no Eat Kitchen Lab, você pode contratar o serviço de Bibiana Cini e sua equipe. E, recentemente, eles lançaram um novo serviço no qual a chef vai até a casa do cliente e prepara a refeição de acordo com as necessidades dele. Utilizando, claro, produtos de qualidade e orgânicos. Vale também ficar de olho, pois volta e meia Bibiana Cini apresenta o seu trabalho em exposições e restaurantes. Siga aqui!

Receita da chef

Muita gente quando se depara com pratos mais elaborados, tende a achar que todos eles são difíceis de fazer e que, por não ter a mesma experiência de um chef de cozinha, não vai conseguir reproduzir a receita em casa. Muito pelo contrário. Pedimos para a chef Bibiana Cini nos passar uma receita que, além de ser uma criação dela, é um prato gostoso e fácil de fazer em casa. O passo a passo escolhido é um Tiradito de Robalo. Trata-se de um prato de origem peruana com influências asiáticas, no qual o detalhe está na forma de cortar o peixe. Separe sua faca mais afiada e vamos lá!

Tiradito de Robalo

Ingredientes:

– 500g de robalo fresco;
– 2 cebolas roxas;
– 2 pimentas dedo de moça;
– 1 manga Palmer verde;
– 1 colher de sopa de gengibre;
– 1 laranja Bahia;
– 5 limões Tahiti;
– 1 maço de coentro fresco;
– 20 folhas de hortelã;
– ½ romã;
– QB sal marinho.

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Modo de Preparo:

– Com uma faca afiada, corte os filés de Robalo fresco como Sashimi. Reserve na geladeira.
– Em seguida, corte a cebola em julienne, deixe de molho na água com gelo, escorra para tirar a acidez e reserve.
– Pique as folhas de hortelã e coentro. Já a manga, corte em cubos pequenos. Organize cada item em um recipiente separadamente.
– Prepare a marinada do peixe com o suco dos limões, o suco da laranja, o gengibre bem picado e a pimenta dedo de moça sem sementes, acertando o sal conforme o gosto. Reserve na geladeira (de preferência dentro de um bowl com gelo).
– Para a montagem do prato, separe uma travessa rasa e disponha as fatias de peixe, despejando a marinada. Coloque as folhas de hortelã e o coentro picado, e, em seguida, acrescente a manga e as cebolas, finalizando com as zestes (raspas) de laranja e as sementes de romã.

1) Facas afiadas  2) Mandolines   3) Espátulas   4) Tábuas de Corte  5) Moedores  6) Bowls

Agora conta aqui nos comentários o que você achou do trabalho de Bibiana Cini. Se você já conhece o trabalho da chef, vale também deixar a sua opinião sua experiência gastronômica. Vamos adorar saber!

Imagens: Gazeta do Povo, Divulgação Bibiana Cini, UChicago Medicine, Twitter, Eat Kitchen Lab.